sábado, 30 de marzo de 2013

Receta de la semana 10: Biscuit glacé



INGREDIENTES:
3 huevos  = 0 raciones
1/2 litro de nata montada = 0 raciones
20 grs de natreen líquido = 0

PARA LA SALSA DE CHOCOLATE
50 dl de agua

100 gr de chocolate nestlé fondant
= 4 raciones.
Cada medida de las que yo uso -ver más abajo- pesa 12 gr por tanto, como yo uso 2 medidas de chocolate por cada vasito, estoy incorporando 25 gr. de chocolate con agua a la ración.
                         Si 100 gr de chocolate       son 4 raciones
                              24 gr. de chocolate...... son X

                                      X = 24 x 4 =  0.96 (redondeando 1 ración de HC)
                                              100
Finalmente decidí incorporar 10 gr de almendra picada a cada vasito,que me parece inapreciable, puesto que una ración son 150 gr de almendra picada, así que... 10 grs...prácticamente nada.

PREPARACIÓN

Batir las yemas con 10 gr de edulcorante  hasta que quede espumoso
Batir las claras a punto de nieve y añadir los otros 10 gr de edulcorante. Volver a batir
Mezclar las yemas y la nata......removiendo no batiendo, para que no se pierda el aire. Cuando esté todo mezclado , añadir las  claras a punto de nieve y volver a mezclar DESPACIO
Poner en un molde

* NORMAS DE CONGELADO, para obtener un resultado cremoso.


La clave para tener un helado suave y cremosos está en la obtención de cristales de hielo muy pero muy pequeños, los que se consiguen a través de un proceso de congelación muy rapido a bajísimas temperaturas mientras incorporan aire a la mezcla para que quede más suave.
A mayor velocidad de congelación (súper baja temperatura), se obtienen cristales pequeños,y por lo tanto  tendrás  la sensación de algo suave. Si congelas lento (a -5º por ejemplo), le das tiempo a los cristales para que crezcan y tendrás un helado áspero. Por esta razón yo enfrío antes la crema en el frigorífico durante un par de horas a 4 ó 5 ºC... y después, con ella bien fría la meto en el congelador a súper congelación. 
Si tenéis heladera, no dudéis en usarla, pero de lo contrario os recomiendo eso: congelad el biscuit todo lo rápido que podáis a baja temperatura. Y después, mantenedlo en el congelador a temperatura normal.
Y siempre, siempre sacarlo unos 10 minutos antes de consumir.


SALSA DE CHOCOLATE
En un recipiente ponemos el chocolate con el agua. Derretir y servir caliente


Yo utilizo estos moldes de bombones como medida referencial porque 2 de ellos son 10 grs. de edulcorante (o sea pongo  dos en las claras y otros dos en las yemas).
Y,
dadas las raciones que tiene el tipo de chocolate que he usado, sé que con mi forma de preparación, el contenido que cabe en los dos bombones es 20 gr de chocolate.  Para decorar he utilizado una medida en cada vasito, además lo acompaño con otro al lado, con lo que -entre ambos- tengo una ración (corta) de chocolate fondant).


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