sábado, 9 de febrero de 2013

Receta de la semana 4.- Pulpo á feira

  Comentaba el otro día que subiría una receta especialmente familiar, hecha por el procedimiento tradicional con el que cocina la abuela.

Se trata de un plato de Pulpo á feira, un menú absolutamente equilibrado y ligero que sólo tiene los HC que le puedan aportar las patatas cocidas que se le añadan. 

Aunque las patatas es fácil pesarlas, y sabemos que 50 grs. son 1 ración, yo utilizo como referencia un huevo. Más o menos el mismo tamaño, es la equivalencia de raciones e HC.

INGREDIENTES

- Pulpo
- Aceite de oliva virgen extra 
- Pimentón dulce y picante  
   - Sal gorda

.... Y patatas, claro.





Nosotros -en general- compramos el pulpo fresco. Antes (mi madre o mi abuela) lo golpeaban con fuerza contra una superficie dura. Sobre todo, en esos lavaderos de piedra que existían antes en los pueblos. Debe tenerse en cuenta que la carne del pulpo es muy dura y de esta forma se conseguía ablandar el pulpo. En la actualidad lo que hacemos es comprar un buen pulpo de la ría, bien fresco y congelarlo durante unos días. De esta forma la dilatación del agua al formar hielo rompe las fibras y realiza el papel que se cumplía al golpearlo.

Se retira del congelador la noche anterior y se pone a descongelar.

Ponemos a hervir abundante agua en una cazuela grande. Cuando empieza a hervir haremos algo que todo el mundo ha visto hacer alguna vez: sumergimos el pulpo unos segundos y lo levantamos de nuevo, esta operación debe realizarse 3 veces. Se dice que esto se hace para que el pulpo quede más blando. Esto en mi casa lo hacemos así por una razón: se ha hecho así, toda la vida...

Dejamos el pulpo cociendo en torno a unos 45 min. El tiempo de cocción depende del grosor y del origen del mismo, puede ir pinchándose para ver la dureza. Mi abuela miraba la olla de vez en cuando y decía:
-Aínda non está.

La experiencia en este sentido es imposible de computar en minutos.

Ya cocido lo dejamos reposar en el agua hasta que baje de la superficie, en torno a media hora. Lo retiramos y ponemos a escurrir para que no tenga agua.

Mientras tanto, se suelen cocer unas patatas en el agua del pulpo . 

Ya escurrido, cortamos el pulpo en trozos, le echamos aceite de oliva virgen, espolvoreamos con pimentón dulce y un poco de pimentón picante y sal gorda. Es importante no remover el pulpo. Los sabores deben mezclarse en el paladar a la hora de comer.

Es fácil, pero hacer un perfecto pulpo á feira es todo un misterio que dominan a la perfección las pulpeiras en tiempos de romería.





1 comentario:

  1. Simplemente delicioso, soy un amante de Galicia, tengo muchos amigos gallegos y siempre que voy no puede faltar tanto a Feira como en vinagreta, excelente trabajo.

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